La coltivazione e l’utilizzo di vecchie (o antiche) varietà di cereali ha assunto negli ultimi anni una notevole diffusione, specie nelle piccole aziende che praticano l’agricoltura biologica. Si tratta di materiale genetico con notevoli caratteristiche di biodiversità: il loro utilizzo, sia dal punto di vista agronomico che nella fase di trasformazione, richiede preparazione e conoscenza.