Cerealicoltura biologica. 8) Qualità organolettica di prodotti derivanti da frumento duro e tenero biologico

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</li>
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<ul>
<li>Studiare le relazioni tra misure fisiche e descrittori sensoriali della consistenza delle paste
</li>
</ul>
<ul>
<li>&nbsp;Valutare le caratteristiche sensoriali di pasta prodotta in impianto industriale ottenuta da semola di frumento duro coltivato a regime biologico e convenzionale e le preferenze dei consumatori in relazione alle caratteristiche sensoriali percepite
</li>
</ul>
<ul>
<li>Valutare la qualità sensoriale percepita di campioni di pane preparati con farine monovarietali di frumento tenero biologico.
</li>
</ul>
<ul>
<li>Studiare le relazioni tra le caratteristiche di estensibilità di impasti di farine di frumento tenero con diversa attitudine alla panificazione, attraverso misure di estensibilità su piccola scala, e le caratteristiche di consistenza dei relativi pani rilevate con metodi strumentali e sensoriali.</li>
</ul>
<p>&nbsp;</p><meta content="text/html; charset=utf-8"></meta><meta content="Word.Document" name="ProgId"></meta><meta content="Microsoft Word 10" name="Generator"></meta><meta content="Microsoft Word 10" name="Originator"></meta><link rel="File-List" href="file:///C:%5CDOCUME%7E1%5CBOTARE%7E1%5CIMPOST%7E1%5CTemp%5Cmsohtml1%5C01%5Cclip_filelist.xml"></link><smarttagtype downloadurl="http://www.microsoft.com&quot; name="PersonName" namespaceuri="urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags"></smarttagtype><object classid="clsid:38481807-CA0E-42D2-BF39-B33AF135CC4D" id="ieooui"></object>
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</style>Per la filiera del grano duro sono stati misurati i profili sensoriali del flavour e della texture e le proprietà reologiche (modulo elastico, forza, allungamento, lavoro) di &nbsp;spaghetti di 12 varietà di frumento duro coltivate in regime biologico (<i>Creso, Duilio, San Carlo, Bronte, Cappelli, Ciccio, Claudio, Colosseo, Grazia, Iride, Rusticano, Simeto</i>) provenienti dalla provincia di Grosseto e 3 campioni di controllo derivati da semole biologiche commerciali.<i>&nbsp;</i>Per 3 varietà, <i>Creso</i>, <i>Duilio</i> e <i>San Carlo</i>, il piano di campionamento prevedeva la raccolta in<i>&nbsp;</i>6 località di prova (<i>Caltagirone, Campobasso, Foggia, Grosseto, S. Piero a Grado, Tolentino) </i>per poter valutare l’effetto zonale sulle caratteristiche dei prodotti. La sperimentazione è stata ripetuta per i raccolti del 2005 e 2006. I risultati hanno messo in luce differenze sensoriali tra le diverse varietà di frumento e zone di coltivazione, ma non tra i gli anni di raccolto. Le varietà <i>Creso, Grazia, San Carlo, Simeto</i> hanno prodotto paste con le migliori caratteristiche gusto-olfattive, mentre le migliori proprietà di texture sono state registrate per <i>Grazia e San Carlo</i>. Le relazioni tra caratteristiche strutturali misurate attraverso tecniche strumentali (<i>modulo elastico</i>, <i>forza</i>, <i>allungamento</i> e <i>lavoro</i>) e le valutazioni sensoriali (<i>elasticità</i>, <i>durezza</i>, <i>ammassamento</i>, <i>collosità</i>), hanno rivelato buone correlazioni.
<p>Test sensoriali sono stati condotti anche su pasta prodotta in impianto industriale con <personname productid="la variet&#65504; Colosseo">la varietà <i>Colosseo</i></personname> coltivata in regime biologico e convenzionale. Test di gradimento, eseguiti “in blind” e con informazione sul sistema di coltivazione, hanno evidenziato la preferenza per i prodotti convenzionali se il test era eseguito “in blind”. Le differenze di gradimento si annullano quando i consumatori erano informati del sistema di coltivazione.</p>
<p>Per la filiera del frumento tenero è stata presa in esame una selezione di 10 varietà (<i>Agadir, Artico, Aubusson, Blasco, Craklin, Guarni, Isengrain, Nomade, Palesio, Provinciale</i>e) e di 6 linee genetiche&nbsp; (<i>Las 1109, Las 1141, Las 1151, Sal 144, Sal 153, Sal 156</i>), coltivate in regime biologico. Le farine, monovarietali, impiegate per la preparazione di pani “in cassetta”, preparati secondo specifico protocollo, erano miscele provenienti da più campi sperimentali differenziati tra nord e centro Italia. I parametri valutati comprendevano descrittori sensoriali di consistenza (<i>umidità</i> percepita, <i>elasticità</i>, <i>durezza</i>, <i>croccantezza</i>, <i>coesione</i>), descrittori di aspetto (<i>colore</i> [e <i>alveolatura</i>), di odore e sapore (intensità del <i>flavour</i>, <i>lievito</i>, <i>tostato</i>, <i>dolce</i>, <i>salato</i>). Le migliori caratteristiche di texture (<i>elasticità</i> della mollica, <i>croccantezza</i>, <i>umidità</i>) sono state riscontrate per <i>Brasco</i> e <i>Provinciale</i> con risultati ripetibili per i campionamenti effettuati al Nord ed al Centro e per <i>Sal156. </i>Elevata<i> alveolatura </i>e coesività differenziavano <personname productid="la linea LAS">la linea LAS</personname>1141.
</p>
<p>È stato infine messo a punto un metodo di misura dell’ estensibilità degli impasti su piccola scala applicato su farine con diversa attitudine alla panificazione. I risultati indicano l’esistenza di una relazione diretta tra la resistenza massima all’estensione dell’impasto (R_max) e la struttura della mollica valutata attraverso le misure di “densità” (strumentale) e “alveolatura” (sensoriale) della mollica. La relazione lineare trovata tra la densità e la consistenza (durezza) della mollica permette di considerare possibile la previsione dell’attitudine alla panificazione di una farina attraverso le misure di estensibilità degli impasti su piccola scala.</p><meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=utf-8"></meta><meta name="ProgId" content="Word.Document"></meta><meta name="Generator" content="Microsoft Word 10"></meta><meta name="Originator" content="Microsoft Word 10"></meta><link rel="File-List" href="file:///C:%5CDOCUME%7E1%5CBOTARE%7E1%5CIMPOST%7E1%5CTemp%5Cmsohtml1%5C01%5Cclip_filelist.xml"></link><!–[if gte mso 9]><xml>
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<p><!–[if !supportLists]–>-&nbsp; Paoletti
F., Nardo N., Moneta E., Peparaio M., Sinesio F., Comendador F.J. I test di
estensibilità dell’impasto su piccola scala per la previsione della qualità del
pane Micro-Scale extention test of wheat flavour dough for the prediction of
bread quality. Tecnica Molitoria. Dicembre 2005, 12,1300-1307.<!–[endif]–></p>- Sinesio F., Paoletti F.,
D'Egidio M.G., Moneta E., Nardo N., Peparaio M. and&nbsp; Comendador F.J. Cooking Quality&nbsp; Indices or Instrumental
Textural Measures of Spaghetti: Which are the Best Predictors of the Perceived
Texture?" Third European Conference on Sensory and Consumer Research – A
sense of Innovation September 7-10 2008.&nbsp; p.18<br /><br /><br />