La stima del valore annuo di mercato della ristorazione collettiva italiana è di
circa sette miliardi di euro. Ogni giorno vengono serviti 5,5 milioni di pasti,
di cui: 1 milione nella sanità, 2 milioni nelle mense scolastiche fino a 14 anni
e 337.000 sopra i 15 anni. I rimanenti coprono il fabbisogno delle case di
riposo e di altri gruppi. Di questi 5,5 milioni di pasti giornalieri ben
1.400.000 sono ‘biologici’, anche se solo il 7% di mense sono bio al meridione.
Bisogna comunque precisare, parlando di ristorazione biologica, che una piccola
percentuale contempla il 100% del biologico presente ora sul mercato, mentre la
larga maggioranza ha percentuali intorno al 50%. Altro aspetto rilevante è che
tra gli addetti ai lavori ‘ristorazione biologica’ significa anche sostenibilità
ambientale e umana, frutto di scelte politiche capaci di considerare gli alti
costi economici e sociali della scelta di una ristorazione impostata sul prezzo
più basso. Anche la ristorazione ospedaliera è sempre più orientata verso i cibi
di qualità, comprendendo quanto il cibo partecipi al processo di guarigione del
paziente. Resta aperta la sfida più grande: progettare e realizzare un servizio
sostenibile sul fronte economico, ambientale e sociale.<br><br><i>Fonte di
informazione:</i> “Bioagricultura”, n.113, gennaio-febbraio 2009, p. 20.<br>
Menu
Menu
