Grano biologico per panificazione in terreni a bassa fertilità: una ricerca FIBL (EN)

07/04/2021
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Le moderne cultivar ad alte prestazioni hanno bisogno di terreni fertili e hanno in particolare un elevato fabbisogno di azoto in particolare. FiBL, Agroscope e Agridea hanno testato in condizioni meno intensive colture di cereali poco utilizzate e hanno studiato come un alto livello di qualità possa essere garantito lungo tutto il percorso dalla produzione delle colture alla macinazione e alle panetterie.

La produzione di grano biologico per il pane si affida quasi esclusivamente a cultivar di grano moderne, in quanto forniscono i contenuti proteici richiesti dal mercato. Questo richiede un'attenta gestione dell'apporto di azoto delle piante coltivate. In “CerQual”,  progetto quadriennale, FiBL, Agroscope e Agridea hanno studiato le possibilità di produrre grano da pane biologico di qualità in situazioni di bassa fertilità. In una rete composta da una dozzina di aziende agricole in Romandia, il progetto ha testato la coltivazione di varietà di cereali poco utilizzate e relitte che prosperano anche in condizioni meno intensive: grano ‘einkorn’, farro, spelta, segale, triticale da pane e vari altri tipi di grano. L'analisi ha incluso i parametri di qualità del suolo e i fattori che determinano la qualità agronomica, di cottura e nutrizionale.

Qualità di cottura e fisiologia nutrizionale

La qualità di cottura varia notevolmente da una cultivar all'altra; le caratteristiche nutrizionali sono determinate dal contenuto proteico, dalle fibre alimentari, dalle vitamine e dai minerali e dai micronutrienti vegetali. I cereali contengono anche componenti fermentabili chiamati FODMAPs che sono scarsamente assorbiti nell'intestino tenue e possono scatenare intolleranze alimentari. Un approccio logico alla lavorazione mira quindi a preservare la qualità originale dei chicchi di cereali, ottenendo una conversione dei componenti meno digeribili.

Catene di produzione integrate per una qualità integrale

Ma come fanno le cultivar di cereali poco utilizzate ad arrivare dalle aziende agricole ai mulini alle panetterie e infine ai consumatori? Nell'ambito del progetto è stato affrontato anche questo aspetto, si è studiato il mercato, considerati gli aspetti sociologici e condotto interviste con agricoltori e panettieri artigianali per chiarire le loro esperienze positive e negative. È chiaro che una produzione di alta qualità richiede il coordinamento di tutte le fasi coinvolte. Questo include una scelta di specie e cultivar adatte alle condizioni del luogo, una macinatura delicata, specialmente su macine naturali, e una lunga lievitazione con lievito naturale. Oggi, questo approccio è impiegato principalmente da agricoltori e panettieri che lavorano in cooperative. E se questo è certamente un mestiere di nicchia, è in ascesa. Le cultivar di grano poco utilizzate e relitte permettono di offrire una gamma più ampia di pani speciali artigianali.

Informazioni e contatti relativi al progetto a questo LINK

Fonte: FIBL

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