Le concentrazioni più elevate di alcuni nutrienti nei prodotti freschi biologici possono essere trasferite anche agli alimenti surgelati, come rivela un nuovo studio pubblicato sul Journal of Food and Dairy Sciences dell'Università di Mansoura.

Uno studio condotto in Egitto ha confrontato i fagiolini coltivati con metodi biologici con quelli convenzionali e ha rilevato che i fagiolini biologici contengono più zuccheri, minerali, composti bioattivi e attività antiossidante. Ma una volta che i fagiolini sono stati sottoposti alla lavorazione per il confezionamento attraverso la cottura a vapore o la bollitura, i fagiolini biologici congelati avevano qualità nutrizionali più stabili rispetto a quelli convenzionali fino a quattro mesi, dopodiché i livelli di nutrienti diminuivano per entrambi.

I fagiolini sono un'importante fonte di proteine, sostanze nutritive e una coltura da reddito per l'esportazione e i mercati locali in Egitto. Il consumo di prodotti freschi è spesso riconosciuto per i suoi benefici per la salute e per il fatto che i prodotti biologici contengono più antiossidanti, ma data la loro deperibilità, i ricercatori hanno voluto approfondire il confronto con i prodotti congelati, che hanno una durata di conservazione più lunga.

Ma una volta che i fagiolini sono stati sottoposti alla lavorazione per il confezionamento attraverso la cottura a vapore o la bollitura, i fagiolini biologici congelati avevano qualità nutrizionali più stabili rispetto a quelli convenzionali fino a quattro mesi, dopodiché i livelli di nutrienti diminuivano per entrambi.

I fagiolini sono un'importante fonte di proteine, sostanze nutritive e un raccolto di denaro per l'esportazione e i mercati locali in Egitto. Il consumo di prodotti freschi è spesso riconosciuto per i suoi benefici per la salute e per il fatto che i prodotti biologici contengono più antiossidanti, ma data la loro deperibilità, gli scienziati hanno voluto approfondire il confronto con i prodotti congelati, che hanno una durata di conservazione più lunga.

A tal fine, i ricercatori hanno raccolto fagiolini da aziende agricole biologiche e convenzionali di Giza e, una volta tagliati e puliti, li hanno suddivisi in due gruppi: sbollentati in acqua calda per quattro minuti e a vapore per sei minuti.

I campioni sono stati raffreddati in vasche di acqua ghiaccita e confezionati in sacchetti di polietilene, quindi conservati a temperature inferiori allo zero ed esaminati dal momento in cui sono arrivati freschi fino al congelamento, ogni due mesi, fino a sei mesi, la fine dello studio. Ogni campione è stato esaminato per il suo contenuto nutrizionale, indicizzando i solidi totali, i minerali, il contenuto di clorofilla, i carotenoidi, la vitamina C, i composti fenolici e flavonoidi totali e l'attività antiossidante.

Nei fagiolini freschi biologici, i ricercatori hanno trovato più:

• minerali (potassio, magnesio, sodio, calcio, ferro e zinco),
• zuccheri totali,
• clorofilla a e b
• carotenoidi,
• vitamina C,
• fenoli totali e flavonoidi totali (in particolare, rosmarinico, luteolina ed esperidina),
• attività antiossidante (tramite DPPH e beta-carotene).

Coerentemente con gli studi precedenti, l'aumento di minerali e zuccheri nei fagiolini biologici è probabilmente dovuto a una maggiore attività dei microbi nel terreno, che consente un maggiore assorbimento di minerali alle radici della pianta. Anche le maggiori quantità di vitamina C, fenoli totali e flavonoidi sono coerenti con gli studi precedenti e sono probabilmente dovute alla mancanza di pesticidi e fertilizzanti sintetici nel biologico, che impone alle piante di produrre una maggiore quantità di questi composti naturali utilizzati per la difesa.

Lo studio ha offerto un risultato sorprendente per i consumatori: i metodi di cottura, come la bollitura e la cottura al vapore, aumentano i livelli di fenoli, flavonoidi e antiossidanti nei fagiolini. I metodi di cottura ad alta temperatura rendono più facile l'estrazione di queste sostanze benefiche, soprattutto per i fagiolini biologici, che possiedono già in partenza una quantità maggiore di questi nutrienti. Al contrario, la bollitura dei fagiolini ha comportato una maggiore perdita di vitamina C rispetto alla cottura a vapore, perdita che si è ulteriormente aggravata nel caso dei fagiolini convenzionali, che ne contengono livelli inferiori rispetto a quelli biologici.

Fonte: The Organic Center