Un istruttivo simposio promosso da Bio Austria (la maggiore associazione bio in Europa), in cui 100 esperti hanno discusso il percorso verso un sistema di ristorazione collettiva sostenibile, ha avuto luogo in questi giorni in Austria. Nel Paese, nel settore della ristorazione collettiva, vengono serviti quotidianamente circa due milioni e mezzo di pasti: in scuole, asili, ospedali, case di cura e mense aziendali. Il simposio, si è concentrato proprio su questo sistema: come può la ristorazione collettiva adempiere alla propria responsabilità sociale, armonizzando al contempo salute, sostenibilità e redditività economica?
Il piano d’azione “Approvvigionamento Sostenibile”, sancito dal programma del governo austriaco, fissa un obiettivo chiaro: raggiungere il 55% di ingredienti biologici nella ristorazione pubblica entro il 2030. Anche le linee guida alimentari austriache, in vigore dal 2024, forniscono un’indicazione precisa: più alimenti di origine vegetale e meno prodotti di origine animale. Barbara Riegler, la presidente di BIO AUSTRIA , nel suo discorso di apertura ha citato modelli di successo già esistenti che dimostrano come qualità, sostenibilità e un budget ragionevole non siano incompatibili. Una riduzione intelligente del consumo di carne e una minore produzione di rifiuti alimentari creano spazio per ingredienti biologici di alta qualità, il tutto rimanendo entro lo stesso budget di acquisto.
L’agricoltura biologica come segnale affidabile per l’agricoltura
Per Bio Austria si tratta di qualcosa di più delle semplici pratiche di cucina. La domanda proveniente dalle grandi mense aziendali riveste un’importanza strategica per le aziende agricole biologiche nazionali. “Quando una mensa passa al biologico, invia un segnale affidabile all’agricoltura: vogliamo il vostro prodotto. Paghiamo un prezzo equo. Rendiamo possibile il vostro percorso”, ha sottolineato la Riegler. Questo legame tra la ristorazione collettiva e le pratiche agricole, tra il campo e la tavola, è stato un tema centrale dell’intero simposio.
Andrea Vaz-König, presidente dell’associazione Zukunft Essen, che nel suo intervento ha presentato dati e approcci concreti relativi alla ristorazione collettiva, ha riassunto in modo conciso la dimensione sociale di questo servizio: “La ristorazione collettiva è molto più che semplicemente sfamare molte persone, sebbene salute, sostenibilità, efficienza e redditività economica rimangano principi fondamentali. Laddove vengono serviti milioni di pasti al giorno, cresce anche la consapevolezza di come la nutrizione influenzi la nostra salute, la nostra agricoltura e il nostro ambiente. È proprio qui che risiede la sua maggiore opportunità.”
Il programma ha combinato approfondimenti scientifici con esempi pratici concreti e workshop interattivi. Thomas Lindenthal, ricercatore universitario di FIBL , ha evidenziato i vantaggi ecologici e socioeconomici dei sistemi alimentari sostenibili, con particolare attenzione all’agricoltura biologica. Una successiva tavola rotonda con rappresentanti del mondo scientifico, della filiera agroalimentare regionale, della sanità e dell’agricoltura biologica ha esplorato le necessità dell’Austria per integrare strutturalmente la trasformazione nella ristorazione collettiva. Nel pomeriggio, quattro workshop paralleli hanno offerto a professionisti e responsabili del settore culinario l’opportunità di sviluppare strumenti e strategie concrete: dalla comunicazione efficace in ambito biologico e dalle pratiche di cucina innovative alla leadership di squadra in contesti in continua evoluzione e all’applicazione pratica degli strumenti della “Cucina del Futuro”. Il programma è stato arricchito da interviste sulle migliori pratiche, stand di aziende agricole biologiche regionali e numerose opportunità di networking.
BIO AUSTRIA come partner per il cambiamento
BIO AUSTRIA supporta attivamente le cucine commerciali nel loro percorso di conversione: nella ricerca di fornitori, nello sviluppo della gamma di prodotti e nella comunicazione. “Ci consideriamo un ponte tra agricoltura e ristorazione collettiva, tra obiettivi politici ed esperienza pratica. Il cambiamento non può essere raggiunto solo attraverso iniziative individuali. Richiede la collaborazione lungo l’intera catena del valore”, ha concluso la Riegler.
Il Simposio sulla ristorazione comunitaria del 2026 ha dimostrato che la soluzione per una ristorazione comunitaria sostenibile non è una questione di “se”, ma di “come”. E questo “come” è già in pratica nelle cucine che stanno aprendo la strada e dimostrando che il cambiamento è possibile.
Fonte: Bio Austria
